饮食的跨文化流动如何改变了全球口味

  自古以来，食物被认为不易在不同文化之间传递。事实却是，菜品和食材正在不同的地区之间交流，甚至出现了汉堡、炸鸡等全球化快餐食品。食物和饮食方式跨越文化，流动是如何发生的，障碍是怎样打破的？

  人往往倾向于回归习惯的老味道。即使有世界各地的食物可供选择，人多半还是困守往常的菜单，一再点同款菜品。当一种烹饪风格被贴上国家的标签后，便陷入了某种程度的僵化：必须保持它的纯净，不受外来的影响。在可以取得同样食材的不同地区，就连特定的料理方法也能变成地方性文化特征或认同象征。例如在地中海沿岸大部分地区，鹰嘴豆是不可或缺的产品。

  有一些力量可以渗透文化障碍，促成食物的国际化，其中之一是战争。在食物史上，“殖民流通”是比汉堡和炸鸡流行更早发生的现象。烹饪的影响源头都未超越帝国主义的范畴。帝国的势力有时可以强大到对其外围地区强加母国的饮食口味，帝国也通常鼓励人口迁徙和殖民。这也使得饮食习惯和其他层面的文化产生转移。帝国饮食有三大类。第一类是帝国各个枢纽的高级饮食，它将帝国各地的食材、风格和菜肴通通汇聚于中央菜单；第二类为殖民地饮食，包括精英阶级殖民者自“母国”带来的食物等；第兰类是反殖民饮食，原本的帝国臣民或受害者让帝国的人民认识了他们的食物。

  要使风格彼此渗透，除了帝国主义和殖民行动以外，就只有一项活动：贸易。有时候就连基本的必需食物也得自远方运来，盐即是这样的食品。北欧对盐的需求更比黄金迫切，特别是16世纪时人口开始增加。波兰、法国和波罗的海部分区域有丰富的盐矿，荷兰的盐传统上即来自这些地区，但这些地方的盐越来越昂贵，遇上战争时期供应情况也不可靠。最令人觊觎的供应源位于葡萄牙和加勒比海地区，掌握在西班牙君主手里。对西班牙盐的依赖使荷兰人在1609年与西班牙媾和。